原料

主料

• 黄鳝一斤

配料

• 大辣椒五两
• 蒜泥一钱
• 葱段二钱

调料

• 豆豉三钱
• 精盐一钱五分
• 白糖二分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 白醋四钱
• 绍酒一钱
• 深色酱油五钱
• 湿淀粉二钱
• 淡二汤二两
• 芡汤七钱
• 花生油一斤（约耗二两二钱）

做法

1. 将黄鳝头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用三叉锥将鳝尾插在砧板上，左手提鳝头，将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨刮至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨刮至尾端，最后切去头、尾便得鳝肉。用精盐一钱将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌，然后用50°C热水泡过，去清粘液污物再洗净。 2. 将鳝肉用刀划做橄榄形花纹，切片，用精盐二分拌匀。辣椒切成块。 3. 把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。 4. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入辣椒、精盐（三分）、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回炉上，下油三钱，烧至五成熟，下鳝片过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉爆，放鳝片、烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油四钱炒匀上碟便成。

特点

此菜色泽青红，间以褐黄，肉爽鲜嫩，豉椒味浓。