原料

主料

• 黄鳝六条（约重一斤）

配料

• 鲜虾肉三两
• 瘦猪肉三两
• 肥猪肉一两五钱
• 鸡蛋白三钱
• 熟瘦火腿三钱
• 猪网油二两
• 红辣椒三钱
• 浸发香菇一两五钱

调料

• 葱条一钱
• 姜片一钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 白糖一钱
• 胡椒粉一分
• 芝麻油一分
• 深色酱油二钱
• 绍酒一钱
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉二钱
• 淡二汤一斤五两
• 花生油三斤（耗二两）

做法

1. 将鳝鱼去粘液洗净，刮腹取出内脏（参阅“豉椒鳝片”）。剥去脊骨，切掉头、尾，然后片成薄片。把火腿、香菇（二钱）切成细粒。肥肉切成3公厘宽的长条。辣椒切成中丝⑥。猪网油洗净切成三块（每块长40公分、宽20公分）。瘦肉、鲜虾分别剁成泥。 2. 将姜、葱、绍酒和精盐（五分）调匀，放入腊肉腌约5分钟。把瘦肉、虾泥、香菇粒、火腿加入精盐五分、味精五分和鸡蛋清搅成馅料，分成三份。 3. 将一块猪网油摊开，撒上干淀粉，把两条鳝肉（肉向上、头尾方向相反）排放在网油上，把一份馅料抹在鳝肉上，用肥肉条五钱、辣椒丝一钱横放在馅料的一边，卷成圆条，再用纱绳捆扎封口，如此共做三条。 4. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入鳝卷炸约3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下二汤、香菇（二两三钱）、绍酒炒约20分钟至熟取出，留下浓缩原汁四两备用。把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2公厘厚的圆形块共二十四块，排在碟上，香菇放在四周。将原汁倒入炒锅，加入味精（五分）、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油（五钱）推匀，淋在鳝卷和香菇上即成。

特点

此菜制法独特，型如棋子，表面金黄，横断面色彩夺目。质嫩滑，有虾菇香味，是潮汕夏菜品。