干煎虾碌
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 90 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净活大明虾一斤二两（约耗一两）
配料
- 葱榄一钱
调料
- 葱汁一两
- 豉汁三钱
- 精盐一钱
- 味精一钱
- 白糖六钱
- 芝麻油一钱
- 湿淀粉一钱
- 上汤二两
- 花生油一斤五两（耗二两）
做法
1. 将虾斜切成段（大虾切成三段，中虾切成二段）。2. 将葱汁、豉汁、麻油、精盐、味精、白糖、上汤调成芡汁。3. 用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入虾段炸约1分钟，倒入笊篱沥去油。下炒锅放回炉上，下虾段两面至熟，徐徐加入芡汁，至收干水分时，淋油三钱炒匀，在碟中砌成山形即成。
特点
此菜红艳明亮，肉质爽脆，外皮焦香，裹着一层薄薄的酸甜芡汁，滋味甚美，是粤菜“十大海鲜”之一。