油泡鲜虾仁
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 91 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 肥虾仁一斤
- 熟猪油二斤（耗一两）
调料
- 葱榄一钱
- 味精五分
- 芝麻油一分
- 湿淀粉一钱
- 上汤八钱
做法
1. 将上汤、味精、麻油、湿淀粉调成芡汁。 2. 用旺火烧热炒锅，下油糖（潮）锅后倒回油盆；再下油二斤烧至四成熟，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连），倒入笊篱沥去油。 3. 将炒锅放回炉上，下葱榄、虾仁，随即用芡汁勾芡，最后淋熟油三钱炒匀上碟即成。
特点
此菜十分注意火候油温，只有烹制适宜，才能肉清鲜爽脆。虾仁晶莹明亮，点缀以少许葱榄，也很雅致。