煎瓤明虾
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 92 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 明虾十二只（约重二斤两）
- 猪肉虾胶馅三两
- 去壳鸡蛋一两
调料
- 精盐五分
- 味精六分
- 粤汁二两
- 白糖五分
- 芝麻油一分
- 绍酒三钱
- 干淀粉一钱
- 上汤二两五钱
- 熟猪油一斤（耗一两七钱）
做法
1. 将明虾平放在砧板上，逐个在肚部由尾至头剖开（不要切断）。并将猪肉虾胶馅挤成十二个丸子（每个约重四钱），然后在虾肚内均匀地抹上干淀粉，瓤入猪肉虾胶馅（成一字形），在馅上抹上搅匀的鸡蛋液。 2. 将粤汁、精盐、味精、上汤、绍酒、麻油调成芡汁。 3. 用旺火烧热炒锅，下油糖(潮)锅后倒回油盆；离火，将逐个排入锅内（瓤的一面向下），把锅放回炉上，用小火煎，边煎边加油，如此煎炸至两面呈金黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下虾、味汁，加盖略煀(焖)片刻取出，把每只明虾斜切成二段，在碟上砌成虾的原形便成。
特点
此菜金红光润，肉质鲜爽，瓤以猪肉虾胶，挂上微酸的芡汁，风味别致。