油泡虾球
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 94 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾球八两
配料
- 葱榄一两
- 姜一钱
- 香菜叶二钱
调料
- 味精五分
- 鱼露二钱
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 湿淀粉四钱
- 上汤二两
- 熟猪油二斤（耗二两）
做法
1. 将虾磨烂拌汁，加入鱼露一钱、湿淀粉二钱，放入虾球拌匀，约腌2分钟。用小火烧热炒锅，下油一斤两，放入蒜泥炒至金黄色，盛入碗中，加入味精、麻油、胡椒粉、上汤、鱼露（一钱）、湿淀粉（二钱）调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下油糖（潮）锅后倒回油盆，再下油一斤两，烧至五成热，放入虾球过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，迅速投入虾球，用芡汁勾芡，淋油三钱炒匀上碟，四周放上香菜叶即成。
特点
此菜芡汁油润，爽嫩可口，虾鲜美而有大蒜、鱼露香味；在雪白色的虾球四周镶以碧绿的香菜叶，色调雅素，为潮汕风味。