干炸虾枣
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 98 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾肉八两
- 肥猪肉一两
- 去壳鸡蛋一两五钱
- 熟瘦火腿二钱
- 韭黄三钱
- 去皮荸荠一两五钱
- 香菜叶二钱
- 酸甜菜二两
- 干面粉一钱
调料
- 精盐一钱
- 味精一钱
- 川椒（或花椒）末一分
- 胡椒粉一分
- 芝麻油一分
- 熟猪油二斤（耗二两）
做法
1. 将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火腿、肥肉、韭黄、荸荠均切成细粒。将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠粒放入瓦钵，加入精盐、味精、川椒末、鸡蛋液、火腿拌匀后，下干面粉搓成馅料。 2. 用中火烧热炒锅，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重四钱），放入油锅后端回炉上，炸浸约10分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。将麻油、胡椒粉、甜菜和香菜叶铺在碟的四周即成。食时佐以潮汕甜酱。
特点
此菜黄绿相衬，色泽和谐，香爽、松脆、鲜美，佐以潮汕酸甜菜，可增加食欲，因形似枣，故名。