原料

主料

• 鲜龙虾一只（约重三斤）
• 熟瘦火腿六钱
• 鸡蛋二只
• 嫩生菜（消毒）二两
• 番茄五两
• 香菜叶（消毒）五钱

调料

• 精盐四分
• 味精一钱
• 芥末酱五钱
• 茄汁酱五钱
• 芝麻酱四钱
• 白糖二钱
• 生油（或熟花生油）二两

做法

1. 将龙虾洗净，将虾支从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火滚（余）约10分钟，将虾外壳红透至熟，捞起晾干。 2. 将鸡蛋放在瓦钵里，加入清水浸没，入蒸笼用中火蒸约10分钟至熟。冷却后切成两半，取出蛋黄盛入碗中，用汤匙碾碎后加入芝麻酱，边研边徐徐加入生油搅匀，使其溶合；再加入白糖、茄汁酱、芥末酱、精盐、味精，制成酱料，分盛两小碟，作佐食用。蛋白用凉水洗净留用。 3. 将生菜切块，摆在碟中，番茄用沸水浸约3分钟，剥去外皮，切成两半，挖出籽，再切成约4公厘厚的半圆形片，叠在生菜上面。将虾头取出摆在碟的上部。把两边的虾脚切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将尾摆在碟的下部，虾肉斜切成上部宽2公厘，下部宽1.5公厘的块，排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上下节去壳，连着下节排在虾肉两边，砌成龙虾原形。火腿切成约4公分、宽1.5公分、厚0.5公厘的薄片，把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块，最后一片火腿上卷一块蛋白排在虾肉上面，把香菜叶放在碟的四周。食时佐以酱料。

特点

此菜制作精细，龙虾形态逼真，色泽多采，肉质鲜爽，用于扒蘸酱料吃，另具特色，是潮汕地方菜品。