原料

主料

• 羔、肉蟹各一只 (共约重一斤四两)
• 肥猪肉一两五钱
• 瘦猪肉一两
• 虾胶四两

配料

• 浸发香菇二钱
• 鸡蛋黄二只
• 鸡蛋清六钱
• 碌头青豆五钱
• 姜片二钱
• 葱头一钱

调料

• 精盐六分
• 味精六分
• 胡椒粉二厘
• 川椒油二钱
• 熟猪油一两
• 浙醋(熏醋)不定

做法

1. 将蟹劏开去鳃洗净，剥下蟹螯切成二段，敲破硬壳；把八只爪剥下；将蟹身分切八块，蟹盖削去边缘，蟹黄盛入碗中。将青豆碾成泥。 2. 把瘦猪肉剁成泥，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中；加虾胶、精盐、川椒油、胡椒粉、味精、鸡蛋白（即鸡卵白）拌匀，捣拌成馅料。将馅分两份，一份掺入鸡蛋黄、蟹黄；一份掺入青豆泥，分别瓤在蟹肉内（有蟹黄的瓤在羔蟹肉内；有青豆泥的瓤在肉蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。剩下的馅料，分别瓤在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端（馅向上）。然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣回碟上，淋油一两便成。 3. 以姜泥、浙醋（熏醋）和勺佐食。

特点

此菜味极鲜，造型美观，一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名“鸳鸯羔蟹”，是潮州风味。