脆皮炸蟹钳
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 107 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 肉蟹六只(约重六两)
- 蟹肉一两
- 虾胶二两
- 脆浆三两六钱
- 花生油二斤三两
做法
1. 将蟹宰杀取整，用沸水滚（余）约10分钟至刚熟（过熟拆肉不完整，未熟肉粘壳），取其前节，用刀轻拍蟹壳，拆出肉，留下蟹壳末端壳及蟹肉扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤二钱半），恢复蟹螯的形状，盛在碟中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟取出。 2. 用中火烧热炒锅，下油烧至六成热，手持蟹螯末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅端离火口，炸至浅金色黄，酥脆，油排上碟，排成圆形（蟹螯未端指向碟边）即成。食时佐以喼汁（见“香炸肉卷”注）、淮盐®。
特点
此菜制法别致，色形美观，皮脆焦香，肉洁鲜爽可口。