原料

主料

• 大肉蟹十二只(约重六斤)

配料

• 浸发净竹笙六两
• 菜胆二两
• 鲜草菇二两
• 熟笋花六片(约重六钱)
• 熟火腿一片(五分)

调料

• 精盐三分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒四钱
• 上汤三斤二两
• 淡二汤一斤五两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将鲜菇切成两半。将蟹螯取二十四只，用水洗净。炒锅下沸水一斤，放入蟹螯（余）约10分钟至刚熟（过热拆肉不能完整，未熟肉粘壳），取蟹螯上节与下节相连处折成两段，用刀轻轻拍破蟹壳，去壳留肉（约重六两）。下节去掉爪骨，使肉仍保持钳形。将蟹肉放在漏勺里，用沸水浇注；即草菇，夏季上市。加工时，用小刀削去泥根，并在菇顶和蒂部用刀轻轻拉十字形，顶部刀深约1公厘，蒂部约1.5公厘，浸半小时后，用清水洗去沙水二次，排在碗内，钳形蟹肉垫底（厚肉一面朝下），其余蟹肉放在上面。 2. 炒锅下沸水一斤，放入竹笙约1分钟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒二钱，加二汤、精盐（三分），放入竹笙煀约1分钟捞起，用洁净毛巾吸干水分。将鲜菇、笋花下锅煀约2分钟捞起，下菜胆煀半分钟一并取出，倒入漏勺沥去水。 3. 将竹笙放在蟹肉上，加淡二汤二两。入蒸笼约2分钟至热取出，倒上汤（另作他用），将竹笙和蟹肉复转在瓷窝内，鲜菇、笋花和菜胆放在四周。 4. 炒锅洗净放在中火上，下上汤（三斤）、绍酒（二钱）、胡椒粉，烧至微沸，撇去汤面泡沫，轻轻倒入瓷窝内，加火腿一片在上面即成。

特点

此菜清湖，窝内红、黄、绿、白、褐各色调和；鲜、脆、嫩、滑，清淡爽口，为夏令佳品。