蟹黄扒豆苗
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 110 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 嫩豌豆苗一斤
- 蟹黄二两五钱
- 蟹肉二两五钱
调料
- 精盐六分
- 味精三分
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油二钱
- 姜汁酒二钱
- 湿淀粉一钱
- 上汤二两五钱
- 芡汤七钱
- 熟猪油一斤（耗二两二钱）
做法
1. 将芡汤加入胡椒粉一厘，麻油一分调成芡汁。将蟹黄罩于碗中，用沸水浸约1分钟，倒出沥去水。蟹肉用沸水淋一下，倒出沥去水。 2. 用中火烧热炒锅，下油二两三钱，放入豆苗，烹姜汁酒，爆炒约半分钟至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油三钱，放入豆苗，用芡汁勾芡，炒至熟倒入漏勺，盛入碟中。 3. 用中火烧热炒锅，下油二两五钱，烧至二成熟，放入蟹黄过油，搅匀后立即倒入笊篱沥去油。炒锅端回炉上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐（一分）、麻油（一分）、胡椒粉（一厘），放入蟹肉、蟹黄用湿淀粉调稀勾芡，加油三钱推匀，淋在豆苗上即成。
特点
此菜豆苗青翠嫩滑，蟹黄艳红鲜香，色味俱佳。