清汤蟹丸
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 112 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蟹肉五两
- 鲜虾肉四两
- 肥猪肉五钱
- 鸡蛋清六钱
配料
- 浸发香菇二钱
- 荸荠五钱
- 熟火腿二钱
调料
- 精盐七分
- 味精四分
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 浅色酱油一钱
- 上汤二斤
- 熟猪油一钱
做法
1. 将虾肉洗净，吸干水分后剁成泥。肥肉、香菇、火腿均切成细粒，用清水洗净，吸干水分。 2. 将虾泥、肥肉、香菇及鸡蛋清搅挞成虾胶，再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料，挤成二十四丸子（每粒约重四钱），放在涂上猪油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上，入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出倒在汤盆里。将上汤下锅，加入酱油、麻油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上即可。
特点
此菜为汤菜。因主要用蟹肉、鲜虾烹制，海鲜味浓，香醇、鲜嫩、爽滑兼而有之，是潮汕风味。