白焯螺片
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 113 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大海螺八斤（约耗一斤二两）
调料
- 葱条五钱
- 姜片二钱
- 虾酱四钱
- 蚝油四钱
- 芝麻油一分
- 姜汁酒二钱
- 绍酒三钱
- 淡二汤一斤五两
- 熟猪油五两（耗一两）
做法
1. 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉了螺蒂和肠，刷去表层污物，洗净，切去头、尾和螺皮，只用螺肉中心部分（约一斤二两），切成圆片，每片厚约3公厘。 2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。用旺火烧热炒锅，下油七钱，烧至微沸，取出四钱，淋在虾酱、蚝油碟内；然后放入姜、葱、姜汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片，滚（余）至九成熟，倒入漏勺沥去水。再用旺火烧热炒锅，下油塘（潮）锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加麻油，迅速炒匀上碟即成。食时佐以虾酱、蚝油。
特点
此菜系传统制法，有一百多年历史。选料精、烹制细。肉清爽、味鲜香，以虾酱、蚝油佐食，风味特殊，为粤菜“十大海鲜”之一。