油泡螺球
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 116 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 角螺五斤（约耗二两）
配料
- 左口鱼末二钱
- 蒜泥一两
- 红辣椒一分
调料
- 味精六分
- 鱼露一钱五分
- 胡椒粉一分
- 芝麻油二钱
- 绍酒二钱
- 湿淀粉四钱
- 上汤七钱
- 熟猪油一斤六两（耗二两）
做法
1. 将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉螺嘴唇和头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀刻纹后，冲洗干净，用洁净毛巾吸干水分，然后用湿淀粉二钱拌匀。 2. 用中火烧热炒锅，下油一两，加入蒜泥，炒至金黄色，盛入碗中，放入上汤、鱼末、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和湿淀粉（二钱）调成芡汁。用旺火烧热炒锅，下油一斤五两，烧至五成热，放入螺片过油约1分钟至熟螺，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下螺球，迅速用芡汁勾芡，炒匀上碟即成。
特点
此菜肉质鲜爽，有浓郁的蒜香味，用左口鱼末、鱼露烹制，具有潮汕地方特色。