生炒明蚝
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 117 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 光鲜蚝十二只（约重二斤）
配料
- 左口鱼末三钱
- 韭黄二两
- 熟笋花二两
- 浸发香菇三钱
- 辣椒二钱
调料
- 味精五分
- 鱼露二钱
- 胡椒粉二分
- 绍酒二钱
- 湿淀粉二钱
- 上汤五两
- 熟猪油一斤五两（耗二两五钱）
做法
1. 将明蚝去壳取肉洗净，挖去肠吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双飞片”（即一刀不切断，一刀切断），每只约切三至四片。把韭黄切成 4 公分长的段。辣椒和香菇分别切成块。 2. 将上汤、味精、鱼露、麻油、胡椒粉和湿淀粉（二钱）调成芡汁。将湿淀粉三钱和明蚝拌匀。 3. 用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入蚝肉油约半分钟至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上碟即成。
特点
此菜红黄白绿褐，五彩缤纷，用生蚝烹制，味极鲜美，配以笋花、韭黄，更是清香爽脆。
附加说明
配料中列出的“湿淀粉”为二钱，但在做法步骤二中提到“湿淀粉（二钱）调成芡汁”后，又提及“将湿淀粉三钱和明蚝拌匀”，此处用量与原料列表存在不符。