原料

主料

• 群翅一斤（约重五斤）
• 宰净老母鸡一只（约重二斤）
• 鸡脚十五对（约重一斤二两）
• 瘦猪肉二斤
• 猪脚二斤

配料

• 熟火腿丝五钱
• 银针（绿豆芽掐去头尾）五两
• 生姜二两
• 葱条二两

调料

• 精盐二钱
• 味精一钱
• 胡椒粉一分
• 深色酱油四钱
• 姜汁酒四钱
• 绍酒五钱
• 湿淀粉一两四钱
• 顶汤一斤六两
• 上汤十斤二两
• 淡二汤七斤二两
• 熟猪油三两八钱
• 熟鸡油二两半
• 火腿汁五钱

做法

1. 将群翅剪去边约 1 公厘，放入清水中浸约 4 小时取出，再放沸水盆里泡 4 小时（以能退沙为度），取出刮去沙（不要刮去翅膜），用清水冲漂约 2 小时，捞起。每只鱼翅加入冷水用竹竿（竹算子）夹着，放进有竹算垫底的瓦盆里，加入冷水用中火煲约 2 小时（煲时用瓦碟压住竹竿，以免翅身露出水面，但又不要压得过重，燃燃短时亦同），取出再用冷水冲漂，去掉翅骨（如难去骨则要再煲）。用上法反复煲、漂三至四次，以去净余味，煲至翅身六成软烂。然后放人清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和夹心筋，用清水浸泡待用。 2. 将生姜切成约 1 公厘厚的片。将翅放有竹算垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时（如锅内有沙，须取出鱼翅冲洗后再煮），将姜片四两均匀地插进翅内，用竹算夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，又用竹算夹着，放入沸水锅里煮约半小时。再换沸水下锅，加姜丝约半小时取出。用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片一两，爆至有香味，姜汁酒二两，下二汤七斤（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉姜、葱。 3. 将煨好的群翅取出，从中掀开，排在碗竹算上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（余）半分钟捞起去水。先将老母鸡、鸡脚、猪脚放竹算垫底的瓦盆内，排好铺平，加入夹好的群翅；再将猪肉和鸡油放在翅上面，下上汤十斤（以浸没翅面为度），并用瓦碟轻轻压住），用小火煨约 2 小时至软烂（用筷子夹起翅钳中部，如两端下垂；或用手指一捏便断时，便是软烂），取出去掉老母鸡、鸡脚、猪肉、猪油，将群翅用洁净毛巾吸干水分，覆转排列在大碟内。 4. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入银针和精盐、湿二汤，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油五钱，放入银针、顶汤（一两），炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟，撒上火腿丝二钱。炒锅回炉上，下油一两，烹绍酒，加顶汤四斤半，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤一两和湿淀粉二钱勾芡，加猪油五钱推勾，淋在翅上，再撒上火腿丝三钱即成。

特点

此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而软滑可口，蛋白质丰富，是传统佳肴。

附加说明

群翅是大鲨鱼脊上的翅，分三围；近头部的脊翅称头围，近尾部的脊翅称二围，尾部末端为三围。