原料

主料

• 熟翅群二斤
• 猪脚二斤
• 猪排骨二斤
• 宰净老母鸡一只 (约重二斤)
• 净猪皮二两

配料

• 熟火腿三钱
• 火腿骨一两
• 香菜二钱
• 葱条七钱
• 姜片三钱

调料

• 精盐一钱
• 味精二分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油二分
• 深色酱油三钱五分
• 绍酒五钱
• 上汤二斤
• 淡二汤八斤
• 熟猪油二两
• 浙醋适量

做法

1. 将猪脚、排骨洗净，剁成大块。鸡从臀部切开。火腿切成细丝。 2. 取瓦钵一个，先放两双筷子垫底，筷子上放两块竹笼（竹箅子），然后用竹笼夹住的鱼翅，在鱼翅的上面再压上一块竹笼。把姜、葱和香菜的茎头捆扎在一起，放入瓦钵的四周。 3. 用中火烧热炒锅，下油，放入猪脚、排骨、火腿骨和猪皮，略炒一下，绍酒，加二汤二斤和精盐，烧至微沸，下深色酱油三钱，倒入钵内，加盖，放在炭炉上用旺火炖2小时后，改用中火炖90分钟取出；去掉排骨、猪脚和猪皮，放入母鸡再炖90分钟（炖时把二汤三斤分三次掺入）。最后用小火炖约1小时至稔（软烂），取出捞起鱼翅，复置碟中。把原汤（约一斤）过滤，倒入炒锅，加味精、麻油、胡椒粉推匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝二钱。 4. 将香菜叶三钱和火腿丝一钱放入汤盅里，倒进烧沸的上汤和酱油五分调匀，和鱼翅一道上桌。用香菜叶、浙醋（烹醋）佐食。

特点

此菜为潮州菜品之一。精工细作，保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓，营养丰富。