红炖明鲍
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 128 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟鲍鱼六两
- 熟瘦火腿一钱五分
- 熟笋花十二片(约重一两二钱)
- 浸发香菇一两五钱
- 精盐二分
- 味精七分
- 胡椒粉一厘
- 深色酱油二钱
- 绍酒二钱
- 湿淀粉二钱
- 上汤六两
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将鲍鱼切枕肉（因太韧，不要），在底下的一面用刀横刻上花纹（不要切断），再用斜刀切成3公厘厚的片。火腿切成同样大的片。 2. 炒锅内下沸水（三两）、精盐，放入笋花焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。 3. 炒锅洗净放在中火上，下猪油一两，放入笋花，香菇略炒后，绍酒，加入上汤、鲍鱼片约半分钟，下酱油、味精、胡椒粉再焖半分钟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和鸡油（五钱），炒匀上碟，放上火腿片即成。
特点
此菜灰色明亮，肉质软嫩，醇香可口，鲜味浓郁，营养丰富，是潮州风味。