原料

主料

• 浸发海参九两
• 瘦猪肉六两

配料

• 浸发香菇五钱
• 浸发虾米五钱
• 去壳鸡蛋一两
• 姜片一钱
• 葱条二钱

调料

• 精盐五分
• 味精五分
• 蚝油二钱
• 白糖三钱
• 芝麻油一厘
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油二钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤一斤二两
• 淡二汤二斤
• 熟猪油二两
• 花生油二斤（耗一两五钱）

做法

1. 将香菇、虾米均切成细粒。海参切成长7公分、宽3公分的块。猪肉剁成黄豆大小的粒。加入精盐（六分）、味精、干淀粉、鸡蛋液，拌挞至有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成十二个肉丸。2. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞起。肉丸刺七、八个小孔，再放人油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。捞锅内约半分钟，捞起盛入瓦钵，加二汤二两、绍酒一钱，人蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。3. 将海参放入沸水锅内焯约1分钟，捞起。用中火烧热炒锅，下猪油八钱，放入姜、葱，烹绍酒二钱，加二汤一斤五两、精盐四分，放入海参煨约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。4. 用中火烧热炒锅，下猪油九钱，烹绍酒二钱，加上汤（一斤二两）、蚝油、白糖、胡椒粉，加入肉丸、酱油、胡椒粉，再焖约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和猪油（三钱）拌匀，离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

特点

此菜海参软烂，肉丸酥香，汤味浓厚，是东江风味。