原料

主料

• 浸发海参2斤

配料

• 带骨老鸡肉5两
• 瘦猪肉5两
• 猪肋条骨8两
• 鸡脚2两
• 干虾子2两
• 熟瘦火腿2两
• 姜米2钱
• 葱条7钱

调料

• 精盐1钱5分
• 味精2钱
• 白糖2钱
• 芝麻油1厘
• 胡椒粉2厘
• 深色酱油2钱
• 姜汁酒8钱
• 绍酒3钱
• 湿淀粉3钱
• 淡二汤5斤
• 熟猪油2两6钱

做法

1. 炒锅内下沸水五斤，用竹篼（竹箅子）垫底，放入海参（余）约15分钟；捞起换水再滚15分钟，重新换水加姜片五钱滚约15分钟，取出用冷水洗净。 2. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放姜片五钱、葱五钱，姜汁酒五钱，加沸水五斤，用竹篼垫底，下海参煀10分钟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下油三钱，姜汁酒三钱，加二汤二斤、精盐五分，下海参再煀约10分钟，取出沥去水。 3. 把猪骨肉、猪肉、鸡肉、鸡脚放入沸水锅滚约1分钟，捞起。 4. 炒锅内用竹篼垫底，放入猪骨、鸡脚、海参、鸡肉、猪肉、火腿、虾子（五钱）、二汤（三斤）、姜片（二钱）、葱（二钱）、味精（一钱）、精盐（一钱），加盖用小火煠约90分钟，取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几个小孔（易于着色），留下原汤七两待用。 5. 用中火烧热炒锅，下油五钱、姜米一分，烹绍酒，加原汤、虾子（五钱）、味精（七分）、白糖、胡椒粉、酱油、湿淀粉调稀勾芡，加麻油和猪油（三钱）推勾，淋在海参上便成。

特点

此菜为灰褐色，醇厚鲜美，软滑可口，并有虾子的香味。