原料

主料

• 浸发海参八两
• 熟鲜笋肉一两
• 鲜草菇五钱

配料

• 叉烧六钱
• 鸡肾八钱
• 腌虾仁八钱
• 菜苞五钱
• 姜片二钱
• 葱条二钱

调料

• 精盐四分
• 胡椒粉一厘
• 味精二分
• 姜汁酒二钱
• 绍酒三钱
• 湿淀粉七钱
• 上汤三斤
• 淡二汤一斤五两
• 熟猪油二两

做法

1. 将海参洗净斜切成3公厘的片。将鲜笋肉切成米粒核形的块(长2.5公分、宽1公厘)。鲜菇、叉烧、鸡肾均切成薄片。 2. 炒锅内下沸水一斤半,放入海参(余)约2分钟,倒进清水盆中冷却,换沸水一斤半下锅,放入海参再滚2分钟,倒人漏勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油三钱,放入姜、葱、煮姜汁酒,加二汤一斤半、精盐,烧沸后,下海参煨约2分钟,捞起沥去水,去掉姜、葱。将鸡肾、笋块、虾仁、菜苞、鲜菇放入沸水锅内焯约半分钟至熟,倒人漏勺沥去水。 3. 炒锅洗净放在中火上,下油三钱,烹绍酒,加上汤,下海参,烧至微沸后,下鸡肝、鲜笋、虾仁、菜苞、鲜菇、叉烧、胡椒粉,再烧至微沸后,下酱油调色,用湿淀粉五钱调稀勾芡,加入麻油和猪油(四钱)推勺,盛人宽窝便成。

特点

此菜选料多样,色泽调和,鲜、嫩、爽、脆、软、滑皆备。