原料

主料

• 干炸鱼肚一两
• 虾胶三两六钱

配料

• 菜蕊三两
• 熟火腿末五分
• 香菜叶一钱
• 鸡蛋清二钱

调料

• 姜片二钱
• 葱条二钱
• 精盐四分
• 味精二分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 姜汁酒二钱
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉一钱五分
• 上汤二两五分
• 二汤七两
• 芡汤二钱
• 花生油二斤二钱 (约耗 一两)
• 熟猪油二钱

做法

1. 将干炸鱼肚（或沙爆鱼肚）用清水浸泡约2小时，反复换水擦洗三次，去净异味，取出沥去水后，剪去皮、筋，切成直径4公分的圆形片十二块（或长约5公分、宽约3公分的长方块），放入沸水锅内烫约3分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下油三钱，放姜、葱爆至有香味，烹姜汁酒，下二汤二两、精盐二分，烧沸后下鱼肚煨约1分钟取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在碟中，晾凉后在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。 2. 虾胶分成十二颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟取出，转放另一碟中，排二行，每行六块。 3. 用中火烧热炒锅，下油二钱，放入菜蕊、精盐（二分）、二汤（二两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下油二钱，放入菜蕊、芡汤，炒熟取出，分三排放在二行鱼肚中间和两侧。 4. 炒锅洗净放在中火上，下油二钱，放上姜、葱、胡椒粉、味精，用湿淀粉一钱半调稀勾芡，加入麻油和花生油（三钱）推勾，淋在虾胶上便成。

特点

此菜鲜爽柔滑，虾胶鱼肚宛如花朵，镶以碧绿的菜蕊，形色俱佳。