清汤鱼肚
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 138 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干炸鱼肚二两
- 菜蕊一条（约重二钱）
- 熟火腿二片（约重二钱）
配料
- 姜片二钱
- 葱条二条
调料
- 精盐一钱
- 味精二分
- 胡椒粉一厘
- 姜汁酒二钱
- 绍酒一钱
- 白醋一两
- 上汤三斤
- 淡二汤一斤五两
- 熟猪油二钱
做法
1. 鱼肚用清水浸泡2小时，搓洗多次，去净腥味。去白醋，再搓洗三次，去净酸味和油腻，擦干水，剪去黄醋、筋、皮后，剪成约4公分的方块。 2. 将鱼肚放入沸水锅（汆）约1分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下油二钱、放姜、葱、姜汁酒、加二汤、精盐（八分），下鱼肚煮约半分钟，加菜蕊（或丝瓜片）煮至熟，捞起，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水，放入宽窝内，撒上胡椒粉，将火腿片分放在上面，菜蕊（或丝瓜片）放在两片火腿的中间。 3. 炒锅洗净放在炉上，烹绍酒，加上汤、味精（二分）精盐（二分），烧至微沸，撤去汤面泡沫倒入宽窝内，以渐醋佐食。
特点
此菜汤清味鲜，鱼肚晶莹而软滑，点缀以少许火腿、菜蕊，色调素雅大方。