鸡丝烩瑶柱
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 139 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 瑶柱(元贝)三两
- 细鸡丝三两
调料
- 鸡蛋清⑨
- 精盐一分
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一钱
- 绍酒二钱
- 姜汁酒二钱
- 湿淀粉六钱
- 上汤一斤六两
- 清水半斤
- 熟猪油一斤（约耗一两二钱）
做法
1. 将干贝去枕肉（因太韧，不要），洗净（洗时手要轻，防止松散），放入炖盅内，下油三钱，拌匀，再下姜汁酒、清水和盐（一分），入蒸笼用中火炖约 1 小时半至软烂取出。鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。 2. 用中火烧热炒锅，下油糖（潮）锅后倒回油盆；再下猪油五两，烧至三成熟，放入鸡丝过油至刚熟（不要让鸡丝粘在一起），倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，烹绍酒，放入上汤、胡椒粉、干贝（连原汤），烧至微沸，用湿淀粉四钱调稀勾芡，下鸡丝，最后淋麻油和猪油（五钱）拌匀上碟便成。
特点
此菜肉质软滑，馥香醇厚，有浓郁的瑶柱特有鲜味。