菜炒胗肝土鱿
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 145 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 浸发鱿鱼二两五钱
- 鸡胗肝二两五钱
配料
- 菜茎五两
- 姜花五片（约重五分）
调料
- 蒜泥一分
- 湿淀粉二钱
- 芡汤七钱
- 花生油一斤（耗一两二钱）
做法
1. 将鱿鱼刻形花纹（参阅“油泡土鱿”）。将胗肝洗净，每只胗肝切开两边，每边用直刀在右刻三刀，再横切成三块，鸡肝大的每只片成三块，小的片成二块。 2. 将酱油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。用碗盛鱿鱼、胗肝，下芡汁酒拌匀，约腌 1 分钟。 3. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入菜茎、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回炉上，下油八两，烧至九成熟，放入鱿鱼、胗肝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。用旺火烧热炒锅，下油三钱，加人鱿鱼、胗肝、姜、葱、菜茎、熟猪油，用芡汁勾芡，加入菜茎，淋麻油和花生油（四钱）炒匀即成。
特点
此菜绿、黄、褐相间，色泽调和；清脆鲜爽，制作比较简便，四季皆宜。