原料

主料

• 肥嫩鸡项一只 (约重二斤五两)

配料

• 虾片三钱
• 蒜泥三分
• 细葱米三分
• 辣椒米三分

调料

• 精醋二两
• 糖浆二两
• 白卤水五斤
• 湿淀粉五分
• 花生油三斤 (约耗二两)

做法

1. 将鸡宰净，取出眼球，洗净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗去浮油、绒毛、污物。 2. 卤制：把鸡放在蒸沸的白卤水盆内，用微火浸蒸至六成熟，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸蒸至刚熟，取出晾净干后，即可油炸。 3. 淋浆、晾皮：用铁钩钩住鸡的双腿，用手勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀地沾上糖浆，然后挂在阴凉通风处晾皮约2至3小时，待鸡身干枯时，即可油炸。 4. 油炸：先将鸡头连颈刻下。用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞起。炒锅端离火口，将鸡胸朝上放人笊篱里，置于油锅上，将沸油从鸡腹部开口处淋入鸡腔内，连淋三次。再将炒锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸、边摆动、边淋油，直炸至鸡皮呈大红色，取出鸡块，捞起。油太旺，油太沸，否则皮焦而肉不熟；火候太小则不着色，皮不脆。炒锅回炉上，放入蒜、葱、椒米、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5. 切块：鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴住砧板，切好的鸡块要及时上桌，否则影响皮的脆度。食时佐以糖醋芡、豉汁、淮盐。

特点

此菜制法独特，鸡皮大红，虾片雪白，皮脆、肉鲜、骨香，是传统风味。