茶香熏鸡
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 153 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸡项一只(约重二斤五两)
配料
- 精卤水四斤
- 水仙茶叶二两
- 上汤五钱
调料
- 味精三钱
- 芝麻油一分
- 黄糖粉三两
- 花生油三两
做法
1. 将鸡宰净①，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约15分钟至熟(浸时将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致)。 2. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，下茶叶炒至有香味，均匀撒上黄糖，边撒边炒，待起黄烟时，迅速将竹篦(竹篓子)放入(距离茶叶约7公分)，并马上将鸡放在上面，加锅盖离火口，熏5分钟后盛起。 3. 将精卤水(一两半)、上汤、味精、芝麻油调成汁。 4. 将鸡切块，在碟中砌成鸡的原形，淋上料汁即成。
特点
此菜为传统制法，色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香。