原料

主料

• 肥嫩鸡项一只 (约重二斤五两)

配料

• 郊菜六两
• 熟瘦火腿一两二钱

调料

• 精盐二钱五分
• 味精八分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒三钱
• 湿淀粉三钱
• 上汤四两
• 淡二汤二两
• 芡汤二两
• 熟猪油一斤五两

做法

1. 将宰净肥鸡®放入微沸的汤锅内，用小火浸约15分钟至刚熟（浸时将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致）。取出晾凉后，起肉去骨®斜切成日字形小块共二十四块，分三行排在碟中，与头、翼一同砌成鸡的原形。 2. 将火腿切成长度与鸡肉相同的日字片共二十四片，分三行间插入鸡肉内，拼成鱼鳞形，入蒸笼用微火蒸热后，取出用洁净毛巾吸干水分。 3. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入郊菜、精盐(三分)、二汤(二两)，炒至九成熟，倒人漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油四钱，放入郊菜、芡汤，用湿淀粉一钱调稀勾芡，取出放在鸡肉的两侧，拼成四行。 4. 用中火烧热炒锅，下油三钱，煮绍酒，加上汤、精盐(二分)、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉二钱调稀勾芡，淋在鸡肉上便成。

特点

此菜色泽艳，形美观，鲜、嫩、脆、香并具，清香可口，为传统菜品。