原料

主料

• 肥嫩鸡项一只(约重二斤五两)

配料

• 净鸡肉二两六钱
• 番茄八两
• 菜苞三两
• 青瓜(嫩黄瓜)三两
• 去壳鸡蛋六钱
• 薄脆二两
• 有色虾片二两

调料

• 精盐三钱
• 味精二钱
• 白糖二钱
• 西汁一两五钱
• 干淀粉一两
• 湿淀粉二钱
• 淡二汤三斤
• 芡汤二两
• 花生油三斤(耗三两半)

做法

1. 将鸡宰净，按“脆皮鸡”制法上糖浆。把青瓜洗净，切成扇形片十二片。番茄洗净，切成圆片十二片，在两面先撒上白糖，后撒干淀粉三钱。 2. 将鸡肉切成长4公分、宽3公分、厚3公分的块十二块，刻上横竖花纹，用精盐一分、味精二分拌匀，约腌10分钟，再用鸡蛋液六钱和干淀粉七钱调成蛋浆。用中火烧热炒锅，下油三斤，端离火口，将鸡肉逐片排入锅里，回炉上，约炸1分钟，边煎边加油，炸至金黄色硬时，翻转如法煎另一面。然后加油八两，约炸1分钟至熟，倒入笊篱沥去油。盛起。 3. 炒锅放回炉上，下油三钱，放入菜苞、精盐(二分)、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油二钱，菜苞和芡汤炒至熟，倒入漏勺沥去水，盛起。 4. 用中火烧热炒锅，下油三斤，烧至五成热，放入虾片，炸至酥脆，用笊篱捞起。然后放入上糖浆的鸡，按炸“脆皮鸡”方法炸好，捞起；最后下番茄炸约半分钟捞起，把油倒回油盆。炒锅放回炉上，放入鸡肉和西汁炒匀，加油三钱炒匀，盛起。 5. 取大碟一只，用薄脆堆起垫底，将鸡片、菜苞、番茄、虾片、青瓜，按顺序镶在薄脆周围。 6. 把炸鸡放在干净砧板上，胸肉向下，在鸡嗉部位切出二片；从尾部沿脊背向前片皮一块，横切成二片；将鸡翻转，在腿内侧下刀，沿腿部圈剖一圈，将两条鸡腿取出；在两翼靠脊背部各片出一片；在胸的两侧各片出一块，每块再横切成二片；手持鸡腿膝部，用刀紧贴腿骨，斜削出两条腿肉，脱出腿骨，每条切成七片，整只鸡共片出二十四片(带皮)。边片边排在碟中薄脆上，把鸡头、尾、翼、腿肉一并砌成鸡的原形。最后将鸡胸两片柳(脯)肉取出，用刀拍扁，改作柳叶形放在鸡旁便成(如图)。

特点

此菜用各种不同颜色的原料拼砌上碟，造型美观，色泽鲜艳，层次分明，皮脆肉滑，甘香开胃。