原料

主料

• 肥嫩鸡项一只（约重二斤五两）
• 煨熟鱼翅六两
• 熟瘦火腿八钱
• 瘦猪肉二两

调料

• 姜片二钱
• 长葱条二钱
• 精盐七分
• 味精一钱
• 芝麻油一分
• 绍酒二钱
• 湿淀粉一钱
• 上汤一斤七两
• 白开水一斤五两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将毛鸡宰杀去毛“起全鸡”。猪肉切块，每块约重二钱。将火腿五钱切成五粒，另三钱切细丝。2. 炒锅洗净放在中火上，下猪油，加上汤（二两）、精盐（二分）、味精（二分）、麻油、放入煨好鱼翅、火腿丝约煮半分钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。3. 将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草把开口扎紧。4. 将猪肉放入沸水锅滚（余）约半分钟，加入火腿略煨，一并捞起放入炖盅内。将鸡放入锅内滚约1分钟，取出洗净，用铁针在臀部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放人炖盅内。跟着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（五分）、味精（一钱）、白开水，加盖，人蒸笼用中火炖约90分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撤去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，人蒸笼用中火炖再炖30分钟便成。

特点

此菜连盅上桌，保持原汁原味，肉质软滑，富于营养，冬季最宜。