原料

主料

• 净鸡肉八两
• 净凤眼果八两 (约重五分)

配料

• 浸发草菇五钱
• 姜花五片 (约重五分)
• 葱榄一钱

调料

• 鸡蛋清二钱
• 精盐五分
• 味精五分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 白糖一分
• 酱油五分
• 绍酒二钱
• 湿淀粉四钱
• 上汤四两
• 熟猪油一斤五两 (耗一两九钱)

做法

1. 将鸡肉改制成鸡球，盛入碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。 2. 在凤眼果的硬皮上交叉刻二刀（不要刻入果肉内）成“×”形，放入沸水锅焯约5分钟取出，去掉硬、软皮，切去果肉表面上的横线（可得净肉约五两），洗净，放入碟里，入蒸笼用中火蒸约7分钟取出，滗去水。 3. 用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，下鸡球过油，边炒边搅动（勿使粘连），约半分钟后，下凤眼果、浸发草菇、凤眼果、烹绍酒，按顺序加入上汤、酱油、精盐、味精、白糖、鸡肉、胡椒粉、葱榄，用湿淀粉二钱勾芡，淋麻油和猪油（六钱）炒匀上碟即成。

特点

此菜肉嫩软滑，果松香甜润，为夏末初秋叶菜。

附加说明

凤眼果，于阴历六月末结果，季节性很强，肉质嫩黄色，松化可口。