原料

主料

• 浸发净竹笙四两五钱
• 净鸡肉六两

配料

• 熟瘦火腿三片（约重一钱）
• 笋花十片（约重五钱）
• 菜楚一两
• 浸发香菇五钱

调料

• 精盐七分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤三斤
• 淡二汤二斤
• 花生油五钱

做法

1. 将鸡肉切成长约4.3公分、宽约3.3公分、厚约1.5公厘的片，拌上湿淀粉。 2. 将竹笙、菜楚、笋花、香菇分别放入沸水锅焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下油五钱，烹绍酒，加二汤二两、精盐七分，下竹笙、香菇焯约1分钟，倒入漏勺沥去水，连同菜楚、笋花一起放入汤窝内。 3. 将二汤一斤半下锅，烧沸后，徐徐放下鸡片，约滚（余）1分钟至熟。取出沥去水，放在竹笙等辅料上面，再把火腿片放在鸡片上，撒上胡椒粉。用中火烧热炒锅，下上汤，烧沸后，撇去汤面浮沫，淋在汤窝内便成。

特点

此菜汤清味鲜，窝内红绿白褐各色原料均可见，肉嫩嫩滑，配以爽脆的竹笙，滋味调和，为夏令佳品。