豆苗鸡丝
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 187 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 豆苗一斤
- 净鸡肉四两
配料
- 姜丝五分
调料
- 鸡蛋清二钱
- 精盐五分
- 芝麻油一分
- 胡椒粉一厘
- 姜汁酒五钱
- 绍酒二钱
- 湿淀粉二钱
- 淡二汤三钱
- 芡汤一斤（耗二两五钱）
- 熟猪油一斤（耗二两五钱）
做法
1. 将芡汤、麻油、胡椒粉和湿淀粉（二钱）调成芡汁。 2. 用旺火烧热炒锅，下油五钱，放入豆苗、姜汁酒，加精盐五分略炒，边炒边加油五钱，再下二汤和油（五钱）炒至八成熟，倒入漏勺沥去水分。 3. 把锅放回炉上，下油一斤，烧至三成熟，放入鸡丝过油约半分钟至熟，倒入笊篱沥去油。 4. 用芡汁勾芡，淋油五钱，迅速炒匀上碟便成。
特点
此菜清甜洁白，豆苗碧绿，食时柔软嫩滑，为冬令时菜。