鸡肉烩鱼丝
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 188 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鱼青八两
- 净鸡肉二两
配料
- 熟笋细丝二两
- 浸发冬菇丝一两
- 韭黄一两
调料
- 鸡蛋清三钱
- 精盐五分
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 绍酒二两
- 湿淀粉一两
- 上汤三斤
- 花生油五两 (耗一两)
做法
1. 将鸡肉切成细丝。把鱼青摊在已抹油的平碟上成方形块（厚约2公分），入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出冷却后片成3公厘厚的片，然后切成如鸡丝一样的细丝。将沸水五两下锅，放入笋丝、菇丝和精盐（二分），约焯1分钟，取出沥干水。 2. 将鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。用旺火烧热炒锅，下油半斤，烧至三成热，放入鸡丝过油至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下菜绍酒，加上汤、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐（三分），烧至微沸，用湿淀粉八钱扁匀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋麻油和花生油（五钱）推匀盛入汤窝便成。
特点
此菜汤铜浓，入口嫩滑、爽兼而有之，四时皆宜。