榄仁鸡丁
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 189 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡肉四两
配料
- 炸榄仁二两
调料
- 鸡蛋清一钱
- 葱榄三分
- 姜米一分
- 蒜泥一分
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 绍酒二钱
- 湿淀粉二钱
- 芡汤五钱
- 熟猪油一斤（约耗八钱）
做法
1. 将鸡肉片成厚约8公厘的片，用横竖刀刻并字花纹后，再切成约8公厘的鸡丁，先用鸡蛋清、后用湿淀粉一钱拌匀。将芡汤、麻油、胡椒粉和湿淀粉（一钱）调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下油烧至四成熟，放入鸡丁过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下入姜、葱、蒜、鸡丁，烹绍酒，用芡汁勾芡，下榄仁略炒，最后淋熟油四钱炒匀上碟即成。 （腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉丁制法与此相同）。
特点
此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，制法简便，酒饭皆适。