原料

主料

• 净鸡肉四两
• 鲜鲟鱼一条（约重一斤）

配料

• 姜花五片（约重五分）
• 葱榄一钱
• 鸡蛋清二钱

调料

• 精盐五分
• 味精一钱
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 芡汤六钱
• 熟猪油一斤二两（耗一两三钱）

做法

1. 用刀背敲打鱼的头部，将鱼打晕，剥下头。由尾部逆刀而上，削去鳞甲后，刮去鱼皮上的细沙，洗净，用斜刀片出鱼肉，取四两切成2公厘厚的片，下精盐拌匀。将鱼头蒸熟取出脱骨。（其余的鱼肉另作他用）。 2. 将鸡肉切成约4.3公分、宽约3公分、厚约1.5公分的薄片。先用鸡蛋清、后用湿淀粉一钱五分拌匀。将芡汤、麻油、胡椒粉、湿淀粉（五分）调成芡汁。 3. 用中火烧热炒锅，下油二斤，烧至四成热，先放鸡片过油（边放边炒，使其不致粘连），后放鲟鱼片，不断翻动，两者过油至刚熟，一并倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，下姜、葱、鸡片、鱼片，用芡汁勾芡，最后淋油五钱炒匀上碟便成。（调味勾芡时要求动作迅速，以保持鸡、鱼片的鲜嫩）。

特点

此菜色泽明亮，清鲜香滑，肉嫩软，骨脆，常作热荤菜肴用。