原料

主料

• 鲜鸡翼六对 (约重一斤)

配料

• 熟瘦火腿五钱
• 熟鲜笋肉一两二钱

调料

• 精盐二分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 上汤三两
• 淡二汤二斤
• 熟猪油八钱

做法

1. 火腿和鲜笋均切成长3.5公分，宽、厚各1.5公厘的长方条。炒锅内入沸水五两、精盐二分，下笋条焯约1分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。 2. 将净汤烧至微沸，放入鸡翼后，端离火口，约浸泡15分钟至熟，取出切去翼尖和翼尖，将翼膊上方缘切齐，在翼两个关节处各横剖一刀，使整个鸡翼分为三段。将上节和下节竖立在砧板上，用手捏住往下压，脱出翼骨，成为翼筒。 3. 用火腿和笋各一条穿入翼筒内，排在碗中，(先排下节，后排上节，最后排翼尖)，加浸二两，入蒸笼用小火蒸熟，取出滗出原汁(留用)，覆扣在碟上。用中火烧热炒锅，下油四钱，烹绍酒，加上汤、原汁、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，加麻油和猪油(四钱)推匀，淋在鸡翼上即成。

特点

此菜制法别致，在半透明的翼筒中，隐约可见火腿和笋条；食时脆嫩滑，清淡可口。