原料

主料

• 蟹黄二两
• 鲜鸡翼一斤

配料

• 芥兰菜苔四两
• 姜花五片（约重五分）
• 葱榄一钱

调料

• 鸡蛋清二钱
• 蒜泥二分
• 精盐二分
• 味精一分
• 白糖一分
• 胡椒粉一厘
• 姜汁酒二钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉五钱
• 淡二汤二两
• 芡汤八钱
• 熟猪油一斤（约耗一两八钱）

做法

1. 鸡翼平放在砧板上，在翼内侧用刀尖直拉一刀，在刀口处横刮至见骨，取出上节骨；把翼尖关节处截断，取出下节骨，最后取出翼尖骨。在鸡翼皮上用横竖刀轻轻划上花纹后，每只切两段，先用鸡蛋清、后用湿淀粉拌匀。 2. 将芡汤（六钱）、湿淀粉（三钱）和味精、麻油、胡椒粉调成芡汁。用碗盛蟹黄，倒入沸水浸泡2分钟，倒入漏勺沥去水。 3. 炒锅中烧热炒锅，下油三钱，放入菜苔、精盐二分、姜汁酒二钱，再加二汤、白糖，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油三钱，放入菜苔，加芡汤二钱略炒，淋油三钱炒匀盛起。 4. 炒锅洗净放于中火上，下油塘（潮）锅后倒回油盆；再下油一斤，烧至四成熟，放入鸡翼过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下油五两，烧至二成熟，放入蟹黄略拨拌，立即倒入笊篱沥去油。再把锅放回炉上，下油二钱，放入蒜、姜、葱、鸡翼，用芡汁勾芡，随即将蟹黄、淋油四钱炒匀上碟，将菜苔镶边便成。

特点

此菜翠绿、嫣红、淡黄，色泽鲜艳，肉嫩滑而有蟹黄甘香，味清爽可口。