原料

主料

• 鲜鸡翼一斤二两

配料

• 熟火腿八钱
• 菜莲三两五钱
• 姜花五片(约重五分)

调料

• 鸡蛋清二钱
• 精盐七分
• 味精二钱
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 芡汤九钱
• 熟猪油一斤二两（耗一两三钱）

做法

1. 在鸡翼关节处分切成三段，取用上节和下节（翼尖一段另作他用），竖立在砧板上，脱出骨成鸡翼筒。火腿切成长3.5公分，宽、厚各1公厘的条。2. 将鸡翼筒先用鸡蛋清、后用干淀粉拌匀，然后用火腿、菜莲各一条一同穿入鸡翼筒中。将芡汤、湿淀粉、味精、麻油、胡椒粉调成芡汁。3. 用中火烧热炒锅，下油（三钱）、精盐、沸水（一斤二两），放入鸡翼筒滚（余）约1分钟至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油糖（潮）锅后再倒回油盆；再下油一斤二两，烧至五成熟，放入鸡翼筒过油约半分钟至刚熟，倒入漏勺沥去油。炒锅放回炉上，下姜花、翼筒，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油五钱炒匀上碟便成。

特点

此菜翼筒内红色的火腿、碧绿的菜莲隐约可见；质地鲜嫩、爽滑、清谈，食时有火腿回味。