原料

主料

• 浸发竹笙七两
• 鸡腰（鸡睾丸）七两
• 菜苞二两
• 精盐二钱二分
• 味精六分
• 胡椒粉一厘
• 白糖二分
• 芝麻油一钱
• 蚝油一钱
• 深色酱油一钱
• 绍酒五钱
• 姜汁酒二钱
• 湿淀粉三钱
• 上汤三两五钱
• 淡二汤一斤二两
• 芡汤二钱
• 熟猪油二两一钱

做法

1. 把竹笙切成长4.5公分的段，放入沸水锅约1分钟，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒二钱，放入二汤一斤、精盐四分，下竹笙约半分钟取出，用洁净毛巾吸干腰水。 2. 把鸡腰洗净，取出窝里，下沸水浸泡，盖焗约5分钟后落去水，另下沸水再浸泡5分钟，倒入漏勺沥去水，放在冷水里，剪去红筋。用中火烧热炒锅，下油二钱，烹姜汁酒，放入沸水一斤、精盐四分、下鸡腰后立即倒回漏勺沥去水。 3. 用中火烧热炒锅，下油二钱，放菜苞、精盐（一分）、二汤（一两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油二钱，放入菜苞，加芡汤炒匀，倒回漏勺沥去水。 4. 用中火烧热炒锅，下油五钱，烹绍酒二钱，加上汤一两五钱、味精三分、精盐二分，下竹笙煮约半分钟，用湿淀粉一钱调稀勾芡，淋油二钱拌匀，取出放在竹腰水份后，放在圆碟上，正中留下放鸡腰的位置。将菜苞放在水份后，放在圆碟上，正中留下放鸡腰的位置。将菜苞放在竹笙的四周。 5. 用中火烧热炒锅，下油三钱，烹绍酒一钱，加上汤（二两）、味精（三分）、精盐（一分）、蚝油、白糖、麻油、胡椒粉、酱油，下鸡腰略炒，用湿淀粉二钱调稀勾芡，淋油二钱拌匀，取出放在竹笙的中间便成。

特点

此菜在黄色的竹笙上托出白色的鸡腰，再镶以碧绿的菜苞，色泽调和，质地软滑清爽。