原料

主料

• 毛鸭一只 (约重二斤五两)

配料

• 去壳鸡蛋二两五钱
• 姜片二钱
• 葱条二钱

调料

• 精盐二钱
• 味精一钱
• 花椒一厘
• 八角末一分
• 陈皮末一厘
• 蚝油二钱
• 白糖二钱
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉三两
• 淡二汤三斤
• 花生油四斤 (耗三两半)

做法

1. 将鸭宰杀去毛，从背部剖开，掏出内脏后洗净，放入沸水锅（余）约半分钟捞出，用清水洗净，然后把鸭肉断成粗条。2. 取大碟一只，撒上干淀粉二钱，把鸭皮摊在碟上再撒上干淀粉二钱。将鸭肉先用鸡蛋液、后用干淀粉二两五钱拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉一钱，然后用手压一下。3. 用中火烧热炒锅，下油至六成热，放入鸭，约炸1分钟后，离火炸浸约2分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，下原汁、蚝油（一钱）、味精（二分），烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中，和酥鸭一道上桌。

特点

此菜先炸后烤，外酥脆，肉软烂，佐以蚝油原汁，鲜味更浓。