原料

主料

• 拆扒红鸭一只（约重一斤两两）

配料

• 郊菜六两
• 肾(胗)球三块（约重八钱）
• 猪腰球三块（约重八钱）
• 鸡球三块（约重八钱）
• 鲈鱼球三块（约重八钱）
• 虾球三块（约重八钱）
• 肚仁三块（约重八钱）
• 浸发冬菇三朵（约重八钱）

调料

• 鸡蛋清三分
• 精盐五分
• 味精五分
• 白糖一两
• 芝麻油一分
• 胡椒粉二厘
• 蚝油二钱
• 深色酱油一钱
• 姜汁酒一钱
• 绍酒三钱
• 湿淀粉五钱三分
• 上汤三两
• 淡二汤二两
• 芡汤四钱
• 煲红鸭原汁三两五钱
• 花生油一斤（耗二两五钱）

做法

1. 将肚仁和蟹肚切成宽4公分、长2.5公分的块。将鲈鱼球、虾球一起放在碗里，用精盐一钱拌匀。将肾球放入沸水锅中浸（汆）至五成熟后，加入腰球、肚仁一同浸至九成熟，捞起沥去水。炒锅放回炉上，下沸水五两，蒸姜汁酒，放蟹肚，加精盐二分，煨1分钟，倒入漏勺沥去水。 2. 将红鸭淋上煲鸭的原汁，入蒸笼用小火蒸熟，取出滗下原汁（留用），翻转扣在长碟的中心（胸向上），整理成鸭的形状。 3. 用中火烧热炒锅，下油四钱，放郊菜、加精盐三分、二汤二两，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油三钱，倒入郊菜，用芡汤四钱调匀湿淀粉一钱勾芡，盛起放在鸭的两侧。 4. 用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放下鸡球过油至七成熟，加入虾球、鲈鱼球后再放肾球，一起过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，蒸绍酒，加上汤（一两半）、味精（五分）、麻油（一分）、胡椒粉和精盐（一分）推匀，把香菇、肾球、蟹肚、肚仁、腰球、鸡球、鲈鱼球、虾球全部倒入拌炒，用湿淀粉一钱调稀勾芡，加蚝油五钱炒匀，盛起铺在鸭胸上。炒锅回炉上，下油三钱，倒入煲鸭原汁、上汤（一两半）、蚝油和酱油（三钱）调稀勾芡，最后加花生油五钱推勾，均匀地淋在上面便成。

特点

此菜选用八种配料，滋味各异，爽脆、软烂、鲜嫩、清香，兼而有之；在鸭形上铺上各色各样的原料，两边再衬以碧绿的青菜，色彩均美。