原料

主料

• 煲拆红鸭一只(约重一斤)
• 鸭蛋清四两
• 虾胶一两二钱

配料

• 郊菜八两
• 蟹黄五钱

调料

• 精盐六分
• 味精八分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油一钱
• 绍酒三钱
• 上汤一两五钱
• 二汤二两
• 芡汤六钱
• 煲鸭原汁二两五钱
• 花生油二两五钱(约耗一两)

做法

制法: 1. 将鸭蛋清加精盐二分、味精三分搅匀。虾胶搓成十二颗丸子(每颗约重二钱),置于碟中。蟹黄分十二份,分别放在虾胶上面,入蒸笼用旺火蒸约 2 分钟至熟取出。 2. 取花盏模具十二盏(如图),扫上花生油约二钱,每盏先下鸭蛋清三钱,再把熟虾胶放在中心,入蒸笼用小火蒸约 2 分钟熟,取出凉后,轻轻地用手从盏中取出,即成“花盏”。 3. 将煲鸭原汁淋在红鸭上,把鸭入蒸笼用小火蒸熟,取出滗下原汁(留用),翻转扣在长碟的中心(胸向上,拉长头颈),整理成鸭的形状。 4. 用中火烧热炒锅,下油四钱,放入郊菜和盐四分、二汤二两,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上,下油三钱,放入郊菜、芡汤,用湿淀粉一钱调稀勾芡,淋油二钱炒匀,取出放在鸭的四周(菜梗朝鸭)。炒锅放回炉上,下油五钱,烹绍酒,加鸭原汁、酱油、麻油、胡椒粉和味精(五分),用湿淀粉三钱调稀勾芡,加油五钱炒匀,淋在鸭身上。将“花盏”九件放在郊菜上镶边,三件放在鸭胸上。 5. 炒锅洗净放在中火上,下油三钱,放入上汤一两五钱,用湿淀粉六分调稀勾芡,加油二钱推匀,淋在鸭上便成。 (此菜如采用海南岛嘉积地区所产的肥鸭烹制,并用番茄作木棉花状镶边,即为“红棉嘉积鸭”)。

特点

此菜肉香软烂,菜清鲜味,鸭形如琵琶,镶以碧绿的郊菜,再点缀十二朵“花盏”,造型优美,色泽鲜艳,是近年来的创新菜之一。