原料

主料

• 毛鸭一只 (约重二斤五两)

配料

• 浸发莲子三两
• 浸发百合四两
• 瘦猪肉一两五钱
• 熟瘦火腿一两
• 浸发香菇一两
• 去壳鸡蛋二两
• 郊菜八两

调料

• 姜片二钱五分
• 姜米二钱
• 葱条二条
• 八角二分
• 精盐一钱七分
• 味精一钱二分
• 深色酱油一钱
• 绍酒三钱
• 干淀粉一两五钱
• 湿淀粉四钱
• 淡二汤一斤四两
• 芡汤五钱
• 花生油二斤 (耗二两八钱)

做法

1. 将鸭宰杀后“起全鸭”,百合用冷水洗净后,用沸水泡约20分钟盛起,与莲子一道入沸水锅焯约3分钟。猪肉、香菇均切成8公分见方的粒。火腿切成5公分的粒。然后将猪肉在沸水锅中滚(余)一下即捞起。 2. 用旺火烧热炒锅,下油二钱,加入姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀,烹绍酒二钱,加二汤二两、味精七分、精盐五分,炒成馅料盛起。 3. 将全部馅料从鸭颈部开口处填入鸭腔内,用绳扎口后,放下沸水锅内滚至鸭皮发涨,取出细毛,污物,用铁针将鸭脊戳几个小孔(使鸭腔能透气,油炸时不致炸裂),盛入瓦钵(背向上),加入二汤(一斤)、精盐(八分)、味精(五分)、绍酒(一钱)、八角、姜、葱,入蒸笼用中火蒸约2小时至烂(软烂),取出去掉八角、姜、葱,倒出原汁再留用。 4. 把鸡蛋液加入干淀粉五钱搅成糊状,涂在鸭身上,再粘上干淀粉一两。 5. 用旺火烧热炒锅,下油二斤,烧至七成热,改用中火,用锅铲托住鸭徐徐放入锅内,炸至金黄色把鸭翻转,至鸭全身黄色,捞起放在碟中,摆成鸭的原形(把油倒回油盆)。将炒锅回炉上,下油三钱,加入郊菜,加精盐四分、二汤二两,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅回炉上,下油三钱,倒入郊菜,用芡汤调匀湿淀粉一钱勾芡,炒匀放在鸭的两侧。炒锅再回炉上,下油三钱,倒入鸭原汁和酱油,用湿淀粉三钱调稀勾芡,最后加入麻油和花生油(五钱)推匀,淋在鸭身上便成。

特点

此菜色泽金黄,皮脆肉软,莲子、百合松化,香气扑鼻,以碧绿菜蔬衬托,色形皆佳,是创新冬令菜品。