原料

主料

• 毛鸭一只（约重二斤）
• 鸭肾（胗）一两
• 虾米一两
• 去皮猪肉一两
• 熟瘦火腿四钱
• 糯米三两

配料

• 浸发莲子二两
• 左口鱼末三钱
• 浸发香菇五钱
• 香菜叶（消毒）五钱
• 葱米一钱

调料

• 精盐一钱五分
• 味精一钱
• 白糖一钱
• 芝麻油一钱
• 胡椒粉一厘
• 浅色酱油一钱
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油三斤（耗二两）

做法

制法: 1. 将鸭宰杀后“起全鸭”。将糯米用清水浸约30分钟捞起，沥去水用瓦钵盛放，入蒸笼用中火蒸约15分钟取出。将鸭肾洗净剁去薄膜，将肉、香菇均切成6厘见方的粒。火腿切成3厘见方的粒。 2. 用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放入葱粒、肉粒、莲子一同过油约一分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下葱、姜、火腿、虾米、左口鱼末和蒸过的糯米略炒一下，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉(五分)炒成馅料，取出从鸭背开口处徐徐填入鸭腔内，用竹签横穿封口。把鸭放入沸水锅内浸约半分钟捞起，入瓦钵，入蒸笼用中火蒸约1小时至稔(软烂)，取出将鸭压扁，即用湿淀粉和酱油调匀涂遍全身。 3. 用中火烧热炒锅，下油三斤，烧至六成热，将鸭放入，炸时用锅铲翻动，约炸2分钟至皮呈金黄色、发脆时捞起(把油倒回油盆)。将鸭头切下，从鸭背部下刀切成两边，每边切成两条，每条切成六块，皮向上排在碟上，砌成鸭的原形，最后撒上胡椒粉五分；以香菜叶铺边即成。食时佐以潮汕甜酱。

特点

此菜先蒸后炸，外金黄而酥松，肉软滑而甘香，胡椒味浓，为潮汕风味。