原料

主料

• 净鸭肉四两
• 净菠萝块三两

配料

• 子姜（嫩姜芽）六钱
• 蒜泥一分
• 葱榄三分
• 红辣椒四钱五分

调料

• 鸡蛋清二钱
• 精盐二钱
• 白糖一两二钱
• 芝麻油一分
• 白醋三两
• 糖醋四钱
• 绍酒二钱五分
• 干淀粉二钱五分
• 湿淀粉二钱五分
• 芡汤四钱
• 熟猪油一斤（耗一两二钱）

做法

制法: 1. 将菠萝切成3公厘厚的片。子姜去芽、皮，切成1公厘厚的薄片，用精盐腌约30分钟，洗净挤干水分。将白糖一两二钱五分，加入白醋调匀盛入碗中，放子姜片三两、辣椒块一钱五分，再腌约1小时左右捞起。将鸭肉片切薄片（越薄越好），先用鸡蛋清、后用干淀粉拌匀。将芡汤、糖醋、麻油、白糖（五分）、湿淀粉调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下油子姜片炒干后盛起。将锅洗净放回炉上，下蒜、葱、辣椒块（三钱），爆至有香味，加入子姜片、鸭片、烹绍酒，用芡汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油二钱，炒匀上碟便成。

特点

此菜黄、白、褐三种颜色的原料外面，裹着一层紫红色的芡汁，色泽调和；质地爽、脆、鲜、嫩、辣，可增进食欲。