原料

主料

• 鸭(或鹅、鸡)肾(胗)球八两

配料

• 葱榄一钱
• 姜花五片 (约重五分)
• 蒜泥一分

调料

• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 姜汁酒二钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉一钱
• 芡汤六钱
• 花生油一斤 (耗一两)

做法

1. 将肾(胗)球和姜汁酒拌匀，约腌1分钟后，放入沸水锅中(汆)至八成熟，倒入漏勺沥去水。将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。 2. 用旺火烧热炒锅，下油烧至四成熟，放入肾球过油至刚熟(不能过熟)，倒入笊篱沥去油。炒锅回炉上，放入葱、姜、蒜、肾球，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油三钱炒匀上碟即成。

特点

此菜刀工精巧，外形美观，清爽脆嫩，油而不腻。

附加说明

此菜减去姜花、葱榄、蒜泥、麻油、胡椒粉、湿淀粉，增加上汤、香菜叶，便成清爽可口的“油泡肾球”。制法是：将肾球用酒略拌后，余熟沥去水，爆炒后盛起，烧沸上汤，淋上即成。