酥炸胗肝
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 225 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭（或鹅、鸡）胗肝三两
调料
- 鸡蛋黄四钱
- 精盐一钱
- 味精一分
- 姜汁酒一钱五分
- 干淀粉一两
- 花生油一斤（耗八钱）
做法
1. 将胗肝刻花纹（刀距3公厘，不要切断），再横切成3公厘厚的片，肝切成2.5公厘的片；加入精盐、味精、姜汁酒、麻油拌匀，略吸水分后，先用鸡蛋黄、后用淀粉五钱拌匀，待略吸收水分后，再下干淀粉五钱拌匀。 2. 用旺火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入胗肝，边炸、边翻动，炸至浅金黄色捞起，待略挥发水份后，再放回锅内，炸熟上碟便成。食时佐以瞻汁（见“香炸肉卷”注）、淮盐®。
特点
此菜色泽金黄，酥脆生香，食之有回味。