原料

主料

• 宰净肥鹅一只(约重四斤)

配料

• 南姜一两
• 香菜叶(消毒)五钱

调料

• 桂皮一钱
• 八角一钱
• 甘草一钱
• 酸甜菜二两
• 胡椒油五钱
• 精盐一两
• 深色酱油一钱
• 白糖一两
• 绍酒一两
• 湿淀粉六钱
• 熟猪油三斤(耗二两)

做法

1. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口后，放入瓦盆，加清水（六斤）、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅，转用小火煲（余）约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边滚边动，约30分钟至熟（用筷子插人鹅肉无血水流出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨脊削成方块，用湿淀粉二钱拌匀，另用湿淀粉四钱烫鹅皮。 2. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口，边炸、边翻动，约炸7分钟再端炉上，继续炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅肉切成长6公分、宽4公分、厚5公分的块，覆盖在骨脊上。用酸甜菜和香菜边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱佐食。

特点

此菜色泽红紫，皮脆肉嫩，香味浓，甜鲜酱味，具有潮汕风味。

附加说明

传统制法系以腌腊作主料，现以家鹅代替。(注1) 南姜为潮汕特产，皮红、肉黄，香味浓。(注2) 酸甜菜是萝卜的一种，身而小，有一种特殊香味。(注9)